左:デロイトトーマツベンチャーサミットのフィンレスブースのマイクセルデン。 センター:インディーバイオのセルデンとブライアンウィルワス。 右:Wyrwas氏と上級科学者のJihyun Kim氏。 (Finless Foods提供)

テストチューブフィッシュの秘密のソース

ラボで育てられた肉はまだ変です。 この小さなスタートアップは何か良いものを生み出している。

食品をフォローしているほとんどの人は、科学者やテクノロジー企業が実験室で肉を育てようとしていることを知っています。 彼らがそれを見るとき、そしてそれがどのように見えて味わうのか-それらは、それらを作ることを計画している企業にとってさえ神秘的な詳細です。

しかし、別の種類のタンパク質が進んでいる-少なくとも、多くの試験管に常駐している。 2人の若い生物学の卒業生が、Finless Foodsと呼ばれる彼らのスタートアップを通じて、体外で魚の切り身を作成するために取り組んでいます。 「私たちは夕食の皿にあるすべてのものを要約したいと思っています」と、2人の創設者の1人である24歳のブライアンウィルワスは言います。 「魚の切り身の音、ジュージューという音、におい、そして一貫性。」

彼らは、2019年の後半にそれを実現できると考えており、研究室で成長したタンパク質分野での大きな主張はすでに大きな約束に満ちています。 しかし、共同創設者であるWyrwas氏とMike Selden氏(26歳)は、世界で最も絶滅が危惧されているカリスマ種であるクロマグロと、適切に引き寄せられる可能性のある餌の一種である大きなカフナ(魅力的です)の生産を目指しています。志向の、寿司を愛するが罪のあるベイエリアVC。 これまでのところ、創設者たちは体外魚を主に自分自身に追求しており、肉を好むライバルよりも多くの利点を主張しています。

1つは生産コストの削減です。魚の細胞の培養は、肉の培養に必要な電力を消費する体温とは対照的に、室温で行うことができます。 培養に適した細胞とそれらを「醸造」する方法を見つけたら、他のスタートアップにいくつかの仕事をアウトソーシングします。スタートアップは、臓器移植用の細胞を培養し、3Dプリンターを使用してそれを行います。 WyrwasとSeldenは、数年前にラボで育てられた肉のスタートアップMemphis Meatsに最初に成長培地を提供したサンフランシスコのインキュベーターであるIndieBioで、それらのスタートアップを一緒に見つけることができます。 私がこの夏にIndieBioを訪れたとき、それは投資家が意図したとおりに機能しているようでした—白塗りの技術者がベンチでノートと技術を並べて売買する場所として。

これは、ノーベルの競争力のある分子生物学者、技術系起業家、熱心なビーガン、環境保護主義者、ベンチャーキャピタリストがすべて目指している目標です。

IndieBioはそれ自体を「世界最大のバイオテクノロジー種子企業」と呼んでおり、投資家が集まって進行中の作業を評価し、次の段階に投資したいかどうかを確認する「デモデー」で終わる4か月の集中的な作業に250,000ドルの競争力のある助成金を提供します。 9月14日、セルデンとウィルワスはデモ日を迎えます。

昨年のこの頃、アマーストのマサチューセッツ大学で学部生として出会ったセルデンとウィルワスはどちらもニューヨーク市にいて、セルデンはアイカーン医学部のハエゲノミクス研究室で個別化された癌治療に取り組んでおり、 Wyrは、Weill Cornell Medical Collegeで腫瘍細胞培養に取り組んでいました。 彼らは飲み物のために定期的に会うでしょう。 彼らは両方とも環境保護主義者であり、完全菜食主義者または菜食主義者であり、乱獲と抗生物質耐性、重金属含有量、および養殖の海洋汚染の危険性について話し合うようになりました。 タイのエビ生産のための奴隷労働は言うまでもありません。 したがって、市場機会がありました。 ある夜、バーでナプキンの裏側に、魚の細胞をどのように実験するか(どの細胞、どの成長培地か)の計画を書き、実験を計画して、スケーラブルな培養を可能にしました。

顕微鏡下で魚​​の細胞。 (Finless Foods提供)

ペアが得た最初のアドバイスは、バーナプキンが「ほとんど間違っていた」と彼らに示したとWyrwasは語った。 どの部分? 「ちょうど、すべてのように。」 Wyrwasが筋肉細胞について学んだ研究室のテクニックは、魚が思っていたようには機能しませんでした。

そこで彼は、損傷後の筋肉再生に関与する幹細胞に焦点を移しました。これは、魚の外で培養し、「プッシュ」して、栄養素を奪って魚の筋肉を模倣することができます。 私たちが話したとき、Wyrwasはすでにバス、ブロンズノ、白いコイ、ティラピア、カタクチイワシの細胞での作業を試みていましたが、翌日は非常に重要でした:クロマグロ。 様々な魚から細胞を入手することは、秘密のクロマグロの源を並べ、ピア39にある近くのサンフランシスコ水族館に「最近死んだ」魚に尋ねることの問題であったと彼は言った。 (まだ生きているか、最近死んでいる動物の細胞はどちらも生存可能です。トリックは、死ぬ前にそれらを成長培地に入れることです。)養殖会社は、1羽のアヒルまたは子羊だけが何世代にもわたって倫理を犠牲にしなければならないことを自慢しています。彼らの欲求を満たすための新しい波の肉食動物; フィンレスフーズはいつか数匹のクロマグロが種を救うために死んだと主張するかもしれません。

強力な味方

実験室で育てられた肉、または植物性タンパク質で作り上げられた肉は、魚ではなくこれまでに注目と宣伝を得てきました。 Modern MeadowとMemphis Meatsは、ラボで栽培された肉で最初に市場に出る2つの主要な候補であり、数年前からVCマネーマグネットでした。 (おそらく、試験管内の企業は、ブランド名のすべての単語に「肉」の「M」を付ける必要があります。)世界最大の肉生産者の1つであるカーギルは、最近メンフィスミートに投資し、ビルゲイツやリチャードブランソンに加わりました。その他。 ゲイツはまた、すでに大量流通している植物ベースのハンバーガーとチキンストリップを生産するBeyond Meatも支援しています。 チキンタイタンであるタイソンは会社の5%を購入しました。これは理論的には直接的な競争相手であるはずで、ベンチャーキャピタルファンドに1億5000万ドルを投じて、新しい植物ベースの肉の代替品を開発しました。

ほとんどすべてのシリコンバレーの億万長者は、動物の大量殺戮とそれが引き起こす環境破壊から世界を解放したいと考えています。 これは、ノーベルの競争力のある分子生物学者、技術系起業家、熱心なビーガン、環境保護主義者、ベンチャーキャピタリストがすべて目指している目標です。

しかし、食用で手頃な価格の食肉を試験管で育て、世界の大部分を占めるようにスケーリングすることは、成し遂げられたこととはかけ離れています。 試験管内で細胞を複製することは一つのことです。 何百万人もその細胞を成長させ、極薄の細胞層を筋肉、軟骨、骨、皮膚を模倣するために成長した細胞に接続する方法を見つけることも別のことです。 水耕苗のラインのようなフレームワークは、生き続けるために必要な栄養細胞の温浴を提供する水門に接続する必要があります。 輸送システムが遅すぎる、またはすべてのセルに到達しない場合、セルで成長した肉の塊が死ぬ可能性があります。 消費者は、体外での肉のアイデアに十分に苦労するでしょう。 彼らは壊疽を心配したくありません。

これらは、試験管内の肉が非常に長い時間を要する理由のほんの一部です。 Googleのセルゲイブリンから秘密裏に資金提供を受けたオランダの科学者のグループが、ロンドンで$ 330,000のin vitroハンバーガーをデビューさせてから4年が経ちました。メンフィスミートが最初のラボ製ミートボールを揚げてから1年です。 そして、これらは一般に、研究に資金を提供するVC投資家に印象づけることを意図したスタントであり、彼らが彼ら自身で判断するのに十分な供給があるために何年も待つ必要があります。 それらを買う余裕は言うまでもありません。ゲイツブランソンへの投資の時点で、メンフィスミートのミートボールの生産コストは今でも2,400ドルです。 Modern Meadowは、構造と質感の解決の複雑さを理解し、規制のハードルは言うまでもなく、VCファンドの5,300万ドルに対して収益を生み出し始める最初の製品として革を生産することを決定しました。

Finless Foodsは、大豆、エンドウ豆、または培養動物細胞から作られたかどうかにかかわらず、代替タンパク質のすべての生産者を悩ませている問題を回避できると考えています。

Beyond MeatやImpossible Foodsなどの新世代の肉代替品を市場に投入するようになった企業は、培養動物細胞ではなく、エンドウまたは大豆タンパク質の脱臭を、(マーケティング目的でしばしばこもられている)ビーガンの信念に沿って使用しています彼らの創設者。 彼らは彼ら自身の挑戦に直面します:テクスチャーと味。 これまでのところ、シンプルな野菜ジュース(Beyond Meatのビートジュース、ハンバーガーの味が良く、チキンストリップが炒め物やタコスにぴったりである)を使用して、肉の肉、脂肪、その他の側面を模倣することに限られた成功しか収めていません)または、トリッキーに合成された大豆レグヘモグロビン。ImpossibleFoodsは、「肉に含まれるヘム分子と原子ごとに同一」と述べています。 そのハンバーガーは脂っこい後味を残し、レストランがパティの上にスラッサーを販売しているファンシーソースを必要としています。 これらの製品でさえ、食料品店にたどり着くまでに何年もかかり、1ラウンドの融資で数千万ドルもかかりました。 これらの会社はほとんどゼロから始めていました:Tofurkyはひどい味で、ゴムの小麦グルテンペーストであるセイタンは何世紀にもわたってアジアの模造肉に使用されてきましたが、あまり説得力がありません。

シーフードには類似の製品があります:植物性タンパク質から模造されたエビと、エビが食べる種類の藻類です。 これは、IndieBioのレジデンシーであるNew Wave Foodsと呼ばれるスタートアップによって作成されました。 New Waveはカリフォルニア州とネバダ州のフードサービスカフェテリアと大学のレストランで、その「エビ」の販売を開始しました。 フードトラック; コーシャのケータリングと。 来年初めにはこれらの州の小売店に拡大し、他の州では年内に拡大する予定です。

魚の切り身の再現に関しては、Finless Foodsには、ミートシミュレーターにはなかった秘密の味方がいます。 日本の非常に高度なすり身産業は、中性風味の白身魚の肉、通常はアラスカのスケトウダラを粉砕し、それを塩、砂糖、MSGと混合し、得られた食事を模造エビ、カニ、ロブスターに押し出し、非常に説得力があります。たとえば、アッパーウェストサイダーの世代は、ザバーの「ロブスターサラダ」でロブスターを味わうことができます。 WyrwasとSeldenは、再生細胞技術を使用して魚のベースを作り、次にすり身の洗練された生産プロセスを使って美味しくて市場性のあるシミュレーションを作ると言います。

「私たちにとって構造的な問題は、すり身の技術によって解決されます」とWyrwas氏は言います—大豆、エンドウ豆、または培養動物細胞から作られるかどうかにかかわらず、代替タンパク質のすべての生産者を悩ませる問題。 その問題は、インビトロの肉メーカーが少なくとも今のところミートボールまたはせいぜいチキンストリップに行く理由であり、それが植物ベースの肉会社でさえ、エンチラーダまたはずさんなソースに埋め込むことができる小さなナゲットを作っている理由ですジョーズ。 SeldenとWyrwasは、フィレット(つまり、魚の筋肉)のみを対象としています。 貝、カニ、ロブスター、ホタテ—それらもすべて筋肉質なので、フィンレスフードの生産上の課題は、ひき肉を使ってラムチョップやスペアリブなどを模擬しようとするほど複雑ではありません。

ワイルワスが最初に成長しようとする特定の種類の魚が最終製品にとって重要であるかどうかを尋ねると、彼は陰謀論にうなずき、次のように語っています。「風味はそれほどではないと信じる非常に良い証拠があります。問題。 フィレットのすべてを要約することが主なものである場合、筋レベル、脂肪含有量、および細胞レベルの構造が、ディナープレートにすでに表示されているとおりになることを確認します。 それらが適切な比率で配置されている場合、それが問題となる理由はありません。 それはまさに魚の味です。」 セルデン氏によると、筋肉細胞の後は、脂肪細胞、結合組織、そしておそらくは皮膚さえも「赤ちゃんのステップ」となるでしょう。

私たちが出会ったとき、アーキーコミックのキャラクターの赤い髪とおしゃべりな振る舞いをするWyrwasは、「非構造化プロトタイプ」、つまり培養細胞のマッシュの試飲を特徴とするデモデーの準備をしていました。 彼もセルデンも、最初のラウンドで約束されたフィレットの音とジュージューという音を出すことを期待していなかった。 しかし、彼らは明らかに次の開発ラウンドへの資金提供を望んでおり、セルデンは研究をスピードアップするために履歴書をすでに検討していると私に言った。 そして、誰が知っていますか? たぶんビル・ゲイツは秘密の代理人をサンフランシスコに送っていたのでしょう。